盛夏七月，我們與T12合作了一次咖啡快閃。置身TSUBO衡山坊概念店的咖啡吧臺(tái)，我們時(shí)常遇見(jiàn)不少聞?dòng)嵍鴣?lái)的T12老客人。 這也令我們從另一個(gè)側(cè)面真實(shí)體會(huì)到，當(dāng)有人選擇堅(jiān)持7年做自己理解中的好咖啡時(shí)，這到底意味著什么？ 與T12咖啡的短暫相處中，他們有堅(jiān)實(shí)原則的一面。夏日炎炎，T12菜單上找不到常見(jiàn)的冰拿鐵，只因他們并不喜歡冰拿鐵的口感。而他們自身不心儀的咖啡，也絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)在菜單上。 他們也有柔軟細(xì)致的一面，即便只是短短數(shù)日的快閃，也希望為客人營(yíng)造一種安寧的氛圍。吧臺(tái)背后忙碌的他們，沖煮的咖啡如果過(guò)不了自己那一關(guān)，咖啡師便會(huì)自行調(diào)整設(shè)備參數(shù)，客人不知曉的情況下，悄無(wú)聲息重做一杯。 這一切，都令我們對(duì)T12愈發(fā)好奇。 TSUBO RADIO｜The Last Table系列第二十五期，我們終于“捕獲”了兩位格外忙碌的T12創(chuàng)始人Figo與Fox。除了本次咖啡快閃，上海長(zhǎng)樂(lè)路店租約到期以后，如今他們?cè)陬櫩团笥训拇叽俾曋谢I備著新店。本期Figo與Fox作客圓桌，為大家分享來(lái)自T12咖啡的故事與觀點(diǎn)，歡迎收聽(tīng)。 嘉賓介紹 Figo T12品牌創(chuàng)始人。前廣告行業(yè)從業(yè)者，專(zhuān)注咖啡領(lǐng)域七年有余。2014年創(chuàng)立了T12的第一家自烘焙門(mén)店，提出“好咖啡本應(yīng)日常”，培養(yǎng)了T12誕生至今的每一名咖啡師。目前負(fù)責(zé)咖啡烘焙、技術(shù)培訓(xùn)、硬件工程、視覺(jué)設(shè)計(jì)、組織教練等角色。 Fox T12品牌聯(lián)合創(chuàng)始人，《東京咖啡時(shí)間》作者。前軟件工程師，在“想每天喝一杯好咖啡”的心情驅(qū)使下回到了上海，成為T(mén)12合伙人前是其早期的忠實(shí)顧客。目前負(fù)責(zé)產(chǎn)品、電商、顧客體驗(yàn)、軟件工程、咖啡師培訓(xùn)、公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)等角色。 Max TSUBO戶(hù)外品牌主理人、品牌創(chuàng)意總監(jiān)；同時(shí)也是攝影師、健身愛(ài)好者。作為自幼在澳大利亞成長(zhǎng)的華人，Maximus曾就讀金融與哲學(xué)雙專(zhuān)業(yè)。早在成為T(mén)SUBO品牌主理人之前，便是戶(hù)外文化的先行者。 本期你將聽(tīng)到 Host：Amber 嘉賓：Figo, Fox, Max 本期手邊飲品：T12 澳白 07:20 Figo 我從廣告行業(yè)出來(lái)后有一段時(shí)間在找工作，沒(méi)有想好自己未來(lái)要做什么。這個(gè)過(guò)程中，咖啡對(duì)我的影響很大，我覺(jué)得咖啡確實(shí)能夠給予人不一樣的能量。大城市里，跟我有著同樣體會(huì)的人也許還有很多，對(duì)于這一部分人而言咖啡是非常重要的，所以我就試著做這個(gè)事情，當(dāng)然自己本身也喜歡做咖啡。 14:00 Fox 我們咖啡師也會(huì)說(shuō)，很少有人會(huì)這么認(rèn)真去做咖啡。如果為了快速盈利，你每天出杯量要非常高，快速把咖啡端出去，那么你勢(shì)必不可能好好做咖啡，很多人其實(shí)都是這樣子在糊弄。我們這么做，也有很多人質(zhì)疑，會(huì)覺(jué)得你的東西貴，他們并不知道35塊和15塊的咖啡區(qū)別在哪里。這種時(shí)候往往我們的咖啡師和?？途蜁?huì)過(guò)來(lái)支持我們。 24:00 Figo 像T12現(xiàn)在的產(chǎn)品，無(wú)論是門(mén)店咖啡，還是咖啡豆，都不會(huì)是那種很難找、非常稀有的原材料，它會(huì)是一個(gè)良好的、大家能夠以合理價(jià)格入手的原材料。然后我們通過(guò)自身對(duì)烘焙的理解，讓咖啡豆能夠被認(rèn)真地對(duì)待，出品每一步都認(rèn)真對(duì)待，這樣就會(huì)得到一個(gè)非常好的產(chǎn)品。有些東西貴并不是代表說(shuō)它被認(rèn)真對(duì)待了。（有些咖啡）從生豆開(kāi)始它就貴了，但后面可能烘焙、出品都很爛，對(duì)我來(lái)說(shuō)這是一種浪費(fèi)。 31:00 Max 我在澳洲上大學(xué)時(shí)，曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)Case，分析為什么澳洲星巴克門(mén)店數(shù)那么少。很大一個(gè)原因，是現(xiàn)在意義上的新澳大利亞人，許多是二戰(zhàn)以后從希臘和意大利來(lái)的難民后代，這些國(guó)家的人都已經(jīng)有自己的咖啡文化，他們不喜歡喝甜的咖啡。在美國(guó)，我觀察中80%的人喝咖啡，對(duì)Ta而言這是一杯甜飲。彼此的咖啡認(rèn)知有一個(gè)很大的差異。 40:00 Fox (為什么T12菜單里面沒(méi)有冰拿鐵？) 我們放在菜單上的產(chǎn)品，有兩個(gè)前提，一個(gè)是我們所有人都喜歡喝、都認(rèn)可的，第二是針對(duì)這個(gè)產(chǎn)品，我們能夠訓(xùn)練所有咖啡師做到一致的出品。冰塊和牛奶放在一起，口感我們真的不能接受。牛奶本身是一個(gè)很醇厚的食材，再放冰塊，口感就很矛盾。我們也有試過(guò)用冰石、冰球代替普通冰塊來(lái)做冰拿鐵，但是喝的時(shí)候會(huì)撞擊牙齒，體驗(yàn)不是很好。 53:00 Figo （怎么看待國(guó)內(nèi)咖啡證書(shū)？）我對(duì)證的看法是首先要看學(xué)習(xí)過(guò)程，你學(xué)習(xí)的過(guò)程是不是持續(xù)的？如果只是為了考一個(gè)證，很多人都能考，正常人只要花一兩周或者稍稍花點(diǎn)精力就行。但是我自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，要把咖啡做好，光考證是不夠的。證照學(xué)習(xí)過(guò)程給你的是一個(gè)學(xué)習(xí)框架，或領(lǐng)你入門(mén)，實(shí)際上還是要靠你后面真正去日常中運(yùn)用。 60:00 Figo 讓我能夠一直做咖啡，可能跟咖啡本身的關(guān)系有，但是不大。不是因?yàn)閻?ài)好這個(gè)事情，所以我就做這個(gè)事情。而是恰好這個(gè)愛(ài)好我做了，做的當(dāng)中，我享受能夠認(rèn)真做這個(gè)事情，得到好的結(jié)果，同時(shí)也給其他人帶來(lái)不一樣的價(jià)值，這才是驅(qū)動(dòng)我的核心。到現(xiàn)在你讓我去做一線的咖啡師也好，烘焙師也好，還是公司的雜七雜八，對(duì)我來(lái)說(shuō)都是一樣的，我也做得很開(kāi)心。 01:09:00 Fox （為什么T12采用合弄制Holacracy？）我們不是傳統(tǒng)的企業(yè)組織，不是自上而下的金字塔型。我們沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)，沒(méi)有主管。每個(gè)崗位極度明確，要做什么事情，負(fù)責(zé)什么，都是文字寫(xiě)下來(lái)，如果沒(méi)有寫(xiě)下來(lái)，Ta就沒(méi)有義務(wù)去做。但是不同的人可以同時(shí)扮演好幾個(gè)角色，一個(gè)人可以既是咖啡師又是財(cái)務(wù)，既是咖啡師又是園丁。 早期我們團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)不是很清晰，大家傾向于聽(tīng)老板的，你給我命令，我去執(zhí)行，但是這樣一定會(huì)出問(wèn)題。后來(lái)Figo提出來(lái)一種新的組織形式，我們相當(dāng)于去革命，開(kāi)始玩一個(gè)規(guī)則有點(diǎn)復(fù)雜的游戲。